淀粉遇碘不一定变蓝

秦四哥

                              

淀粉遇碘（I2)呈蓝色这一特性，早已被人们所熟知，并因其反应灵敏而被广泛用于检测淀粉或碘的存在。淀粉遇碘一定都会呈现蓝色吗？在中学生物学实验中，遇到了一些有趣的实验现象：

1)实验室中配制的淀粉溶液加人碘液后并不一定出现蓝色，有时会出现蓝紫色、紫色、紫红色，甚至是赭色等。

2)如果对显蓝色的淀粉-碘混合液进行加热，蓝色会褪去，而待冷却后，蓝色又会重新出现。

3)如果向显蓝色的淀粉-碘混合液中滴加氢氧化钠，蓝色也会消失。

上述实验事实表明淀粉遇碘不一定都会呈现蓝色，那么产生上述颜色偏差的原因是什么呢？

淀粉是一种植物多糖，由几百到几千个葡萄糖单体脱水缩合形成。通常由直链淀粉和支链淀粉2部分组成，二者在淀粉中所占的比例随植物的种类而异，并且在结构与理化性质上也有一定区别。

直链淀粉遇碘呈现蓝色，而支链淀粉遇碘呈现紫红色，二者显色不同的主要原因是生成的淀粉-碘包合物不同。直链淀粉是由D-葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接的直链分子，卷曲成螺旋形，碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位，借助范德华力形成淀粉-碘包合物。在淀粉中，每个碘分子跟1个螺旋中的6个葡萄糖基结合。淀粉与碘生成的包合物的颜色与淀粉糖苷链的长度有关。当链长小于6个葡萄糖基时，不能形成一个螺旋圈，因而不能呈色。当平均长度为20个葡萄糖基时呈红色，大于30个葡萄糖基时呈蓝色。支链淀粉的相对分子质量虽然较大，但支链淀粉的分支短链的长度只有20~30个葡萄糖基，碘分子进入长短不一的螺旋卷曲管内呈现出不同颜色，支链淀粉遇碘呈紫红色正是蓝、红混合色。而直链淀粉的链长超过30个葡萄糖基，所以与碘作用呈现蓝色。

由于不同植物的淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例有所不同，因此淀粉遇碘究竟呈现什么颜色，应取决于该淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例。

——张前进.淀粉遇碘不一定变蓝.生物学教学.2014年第1期（节选）